Een traditioneel recept uit Piemonte

Agnelotti del Plin - een typisch Piemontees gerecht dat je in bijna elk restaurant in Piemonte kunt vinden. We hebben ons de hele week de vraag gesteld wat 'del plin' betekent, maar eindelijk hebben we het antwoord gevonden. Het komt van het regionale dialect voor "knijpen", zo vorm je de pasta" je knijpt twee vellen pasta samen "fare il plin" om de kleine zakjes te maken. De kleine pastapakketjes worden gevuld met een combinatie van groenten of vlees voordat ze worden geserveerd in een saus van boter, kaas of iets anders

We hebben een geweldig recept gevonden voor de agnolotti del plin van Eataly (een merk waar we groot fan van zijn)!

Schenk jezelf een goed stevig glas Barolo/Barbaresco in en start met de ‘fare il plin’:

Agnolotti del Plin 
Recept met dank aan Eataly

6 personen

Voor het gerecht:

• 1 theelepel zout, plus meer voor pastawater
• 8-10 eetlepels boter
• 10 salieblaadjes
• 1 kop geraspte Grana Padano of Parmigiano Reggiano
• 1 verse witte truffel (optioneel!)

Voor het Agnolotti-deeg:

• 3 kopjes bloem voor alle doeleinden
• 3 hele grote eieren, plus 3 eidooiers

Voor de Agnolotti-vulling:

• 1 eetlepel boter
• 1 teen knoflook, in dunne plakjes
• 1 takje verse rozemarijn, alleen de blaadjes
• 1 pond gemalen kalfsschouder
• 1 pond gemalen varkensvlees
• 1 ½ pond spinazie, gewassen en drooggecentrifugeerd, grof gehakt
• ¾ kopje vers geraspte Parmigiano Reggiano
• 3 grote eieren
• Vers geraspte nootmuskaat, 
• naar smaak Zout en versgemalen zwarte peper

Om het deeg te maken:

Zeef en maak vervolgens een bedje van 3 kopjes bloem op in het midden van een grote houten snijplank. Maak een kuiltje in het midden van de bloem en voeg de eieren toe. Klop met een vork de eieren los en begin met het opnemen van de bloem, te beginnen bij de binnenrand van het kuiltje. Terwijl je het kuiltje uitzet, blijf je de bloem omhoog duwen vanaf de basis van de heuvel om de vorm van het kuiltje te behouden. Het deeg zal samenkomen als de helft van de bloem is opgenomen.

Begin met het kneden van het deeg met beide handen, met de handpalmen. Kneed ongeveer 15 minuten en voeg indien nodig de resterende bloem toe om een ​​samenhangende massa te krijgen. Zodra je een samenhangende massa hebt, verwijder je het deeg van het bord en schraap je de overgebleven stukjes weg. Bebloem de plank lichtjes en blijf nog 6 minuten kneden. Het deeg moet elastisch en een beetje plakkerig zijn. Wikkel het deeg in plastic en laat het 30 minuten rusten op kamertemperatuur.

Om de vulling te maken:

Breng 6 liter water aan de kook en voeg 2 eetlepels zout toe.

Voeg in een 12-inch pan 1 eetlepel boter op hoog vuur toe tot het heet is maar niet rookt. Voeg de knoflook en rozemarijn toe en kook tot de knoflook licht goudbruin is, ongeveer 5 minuten. Voeg het kalfs- en varkensvlees toe en braad het vlees aan alle kanten aan, af en toe roeren, ongeveer 8-10 minuten. Breng het mengsel op smaak met peper en zout. Wees niet bang om het vlees een beetje te laten karamelliseren.

Kook de spinazie 1 minuut in kokend water, laat het goed uitlekken en voeg toe aan het vlees. Roer de Parmigiano Reggiano, eieren, een snufje nootmuskaat, zout en peper naar smaak erdoor. Gebruik een houten lepel om te mengen tot het goed gemengd is en zet dit opzij.

Om de agnolotti te vormen:

Snijd het pastadeeg in 3 even grote stukken. Wikkel 2 van de stukken opnieuw in plasticfolie en leg ze opzij. Begin te werken met het 1 uitgepakte stuk deeg. Gebruik op een licht met bloem bestoven werkoppervlak een met bloem bestoven deegroller om het pastadeeg uit te rollen tot het 1/8-inch dik is. Je kunt ook een pastamachine gebruiken en het deeg op de dunste stand uitrollen.

Leg het resulterende pasta-vel op een licht met bloem bestoven oppervlak met de lange kant naar u toe en knip de randen af ​​zodat ze recht zijn. Gebruik een eetlepel, schep even grote lepels van de vulling en plaats ze langs de onderste helft van het pasta-vel, met een rand van 1½-inch deeg aan de onderkant en zijkanten. Elke klodder vulling moet ongeveer 1½ inch verwijderd zijn van de volgende. Trek de bovenrand van de pasta omhoog en over de vulling. Het deeg moet 1 grote zak over de klodders vulling vormen. Sluit de agnolotti af door de pasta voorzichtig over de vulling te gieten en licht met je wijsvinger aan te drukken om de rand van het deeg aan het pasta-vel af te dichten; zorg ervoor dat u uw vinger niet langs het deeg sleept om het af te dichten, anders loopt u het risico het deeg te scheuren. Wanneer het is verzegeld, moet er ongeveer ½-inch overtollig deeg zichtbaar zijn langs de onderkant van de vulling (waar je het hebt verzegeld). Zorg ervoor dat u goed afdicht terwijl u eventuele luchtbellen eruit drukt. Sluit de linker- en rechteruiteinden van het deeg.

Om de agnolotti vorm te geven:

Begin aan het ene uiteinde van het deeg, plaats de duim en wijsvinger van elke hand bij elkaar alsof je iets gaat knijpen en laat ongeveer 2,5 cm ruimte tussen je handen en houd je vingers verticaal, knijp de vulling in stappen van 1 inch, waardoor ongeveer ¾ inch "geknepen" gebied tussen elke zak vulling ontstaat. Het is belangrijk om dit veel "geknepen" gebied tussen de agnolotti te laten om ervoor te zorgen dat de agnolotti niet opengaan wanneer ze worden gescheiden. Laat een scherp mes of een gekrompen deegwiel langs de onderkant van het omgevouwen deeg lopen en scheid de strook gevulde zakjes van de rest van het pasta-vel. Snijd niet te dicht bij de vulling, anders loopt u het risico de verzegeling te verbreken. Scheid de individuele agnolotti door het midden van elk geknepen gebied door te snijden en het deegwiel van je af te rollen. Werk snel en plaats de agnolotti op een bakplaat die is bestoven met een dunne laag maïsmeel, dit zal plakken helpen te voorkomen. Laat de agnolotti elkaar niet raken, anders kunnen ze aan elkaar plakken.

Herhaal met de 2 resterende deegballen totdat de hele kom met vulling is gebruikt. Laat de gevormde agnolotti 24 minuten rusten.

Om het gerecht te koken en in elkaar te zetten:

Breng 6 liter gezouten water aan de kook. Voeg de verse agnolotti toe, roer voorzichtig, en kook ze 3-4 minuten of tot de agnolotti op het wateroppervlak dobberen.

Smelt ondertussen de boter in een steelpan op middelhoog vuur. Leg de salieblaadjes in de pan en verwarm tot de boter zachtjes sist. Rooster de blaadjes ongeveer 1 minuut en verwijder ze dan.

Voeg 1 kopje water toe aan de boter, roer in de pan en laat ongeveer 2 minuten sudderen, waardoor het met de helft wordt verminderd. Houd de saus warm op zeer laag vuur.

Giet de agnolotti af en voeg ze toe aan de saus in de pan. Schep ze om en kook ze ongeveer 1 minuut op middelhoog vuur tot de saus borrelt. Haal de pan van het vuur, voeg de geraspte kaas toe.

Buon appetito!